Главная » Блог » Кулинарная энциклопедия

Кулинарная энциклопедия

Азбука
0 руб.

Сегодня мы представляем интересные факты о таких  продуктах, как: соус Бальзамико, Бастурма, сыры Боккончини, Бри, Дор-блю и Камамбер, Брезаола, Брускетта, грибы Вешенки, Вителло Тонато, Волованы,  Каперсы, Картофель роте и Картофель стоун, а заодно расскажем, как изготавливается и для чего применяется Касалетка.

Б

Бальзамико (итал. Aceto balsamico)

Бальзамический соус или бальзамический уксус – старинная итальянская жидкая приправа, изобретенная в XI веке в провинции Модена.

Особенности, консистенция и цвет: бальзамико традиционно очень густой, напоминающий жидкий мед. Имеет цвет выдержанной смолы, почти черный.

Вкус: кисло-сладкий с оттенками средиземноморских фруктов.

Производство: бальзамико создают из лучших сортов винограда провинции Эмилии-Романьи. Именно здесь особые климатические условия позволяют вырастить виноград, дающий особый вкус будущему уксусу. Собранные ягоды уваривают до получения виноградного сусла и разливают по деревянным бочкам. Для получения сладкого соуса сусло помещают на выдержку в бочки из вишневого дерева, в дубовых его аромат приобретает нотки ванили. Здесь он томится от 2 до 12 лет.

Гастрономия: наряду с оливковым маслом – хозяин на итальянском столе. Он великолепно подходит для маринадов, служит прекрасным дополнением к морепродуктам. Соединенный с растительным или оливковым маслом является прекрасной заправкой к салату из свежих овощей и трав. Классика среди винных закусок – сочетание темного уксуса с сырным плато. Неожиданно, но пикантно, сочетание бальзамического соуса с клубникой: ягоды, уложенные на листья рукколы, сбрызгивают уксусом, опыляют сахарной пудрой и подают в качестве холодной закуски либо волнующего десерта.

История: впервые о нем заговорили в 1046 году, когда итальянский маркиз преподнес дубовый бочонок с бальзамико в качестве подарка королю Генриху II. С тех пор моденский уксус – подарок достойным королей! Бочки этого соуса по сей день передаются в Италии как винные во Франции – по наследству из поколения в поколение. В благородных домах бальзамико – часть приданого для невесты.

Интересный факт: почему бальзамический? Изобретенный в эпоху Возрождения моденский уксус изначально использовали лишь в медицине: целебный бальзам считали панацеей от множества болезней. Казанова принимал бальзам перед свиданиями в качестве афродизиака. В наши дни доказана его способность расщеплять холестерин.

Бастурма (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma)

Вяленая вырезка из говяжьего мяса. Холодное блюдо – закуска, традиционная в кухнях Турции, Армении, Азербайджана и соседних стран.

Особенности, консистенция и цвет: мясной деликатес, приготовленный методом засолки и вяления в острой приправе чаман. Бастурма отличается темным цветом и плотной консистенцией.

Вкус: мясо яркого, пряного вкуса.

Производство: В традиции блюда использование исключительно говяжьего мяса. Однако, народы высокогорья нередко выбирают для его изготовления дичь – косулю, оленя, лося. Используют и баранину, курицу, конину и даже рыбу. Главное правило бастурмы – мясо для нее должно быть молодое! Свежую вырезку натирают солью и помещают в каменную кадку под пресс. Спустя пару дней мясо начинает выделять сок и маринуется в нем еще 20-ть дней, до полного удаления из мяса влаги. Затем вырезку вымачивают в ледяной воде до размягчения. Далее обваливают в ароматных травах и приправах, чесноке, молотом перце, обвязывают веревкой и помещают в жидкую смесь из чамана, вина или коньяка. Далее куски вывешивают для просушки и вяления на несколько недель.

Гастрономия: блюдо холодной подачи. Идеально сочетается со свежими овощами, травами и выдержанным вином. Прекрасным дополнением к нарезке из бастурмы служит соус из горчицы и молодого дикого хрена.

История: бастурма родом из жарких стран и ее появление было обусловлено отсутствием холодильников. Была излюбленным блюдом горных чабанов, тюркских кочевых народов.

Интересный факт: кочевники высокогорья вялили мясо особым способом: вешали куски бастурмы по бокам своих седел. Вырезка проветривалась, опалялась жарким солнцем и всегда была под рукой наездника. Душистая и острая приправа увеличивала срок хранения блюда в разы. Неоспоримый плюс этого блюда, кроме его удивительно вкуса – низкая калорийность.

Боккончини (итал. Bocconcini – «маленький укус»)

Его еще называют молодой, не созревшей моцареллой. Это мягкий сыр, относящийся к категории сыров Паста Филата.

Особенности, консистенция и цвет: мягкий сыр белого цвета, подающийся в рассоле в виде маленьких шариков «на один укус».

Вкус: очень похож на старшего брата – сыр моцареллу, но более водянистый.

Производство: этот молодой сыр традиционно производится из смеси молока черной молодой буйволицы с коровьим. Хранят боккончини как и другие виды сыров Паста Филата (брынзу, моцареллу) в молочном рассоле-сыворотке.

Гастрономия: Без него не обойдется классическая неаполитанская пицца и лазанья. В сочетании с бальзамико и оливковым маслом боккончини прекрасен для салатов из молодых летних овощей. Идеален в качестве холодной закуски: в сырном плато к виной подаче. Копченый боккончини придаст пикантность выдержанным крепленым винам и пиву. Хрустящий десерт, приготовленный из этого сыра – спелая вишня, зажаренная в кляре из баккончини, покоряет своим сочетанием и изысканностью.

История: боккончини был впервые получен в средневековье, в итальянской провинции Кампания, в живописных окрестностях Неаполя.

Интересный факт: боккончини – главный атрибут итальянских пикников. Его зажаривают на шпажках вместе с томатами черри, базиликом и грибами. Получается полезный и оригинальный в российских широтах шашлычок!

Брезаола (итал. brasa «уголья»)

Итальянская холодная закуска из постного мяса, просоленная сухим способом. Такое название – «уголья» – блюдо получило в виду способа приготовления – для созревания деликатеса необходим сухой теплый воздух и в средние века для поддержания этого микроклимата использовались жаровни.

Особенности, консистенция и цвет: брезаола имеет насыщенный красный, порой почти фиолетовый цвет молодого вяленного мяса. Цвет зависит от времени его ферментации – чем темнее бреазола – тем дольше она вялилась.

Вкус: плотный, пряный, насыщенный мясной.

Производство: брезаола как и бастурма попала на наш стол из горных местностей, богатых дичью и душистым разнотравьем. Рецепт этого блюда обусловлен географией местности и похож на рецепт тюрской бастурмы: молодая вырезка натирается солью, маринуется в собственном соке, обваливается в специях и сушится-вялится в специальных прохладных камерах. В результате этого процесса мясо проходит процесс естественной ферментации и приобретает насыщенный красно-фиолетовый оттенок.

Гастрономия: брезаола — это деликатесная закуска, которая подается в тончайшей нарезке. Итальянцы сбрызгивают готовое блюдо лимонным соком и каплей оливкового масла. Она прекрасно сочетается с оливками, маслинами и свежим хрустящим хлебом типа багета или чиабатты. Прекрасна брезаола в составе карпаччо из пармезана, свежемолотого черного перца и молодых белых грибов. Бреазола с козьим сыром и абрикосовым мармеладом – необыкновенное гастрономическое впечатление!

История: брезаола появилась в итальянском регионе Ломбардия в средние века.

Интересный факт: Это блюдо подходит для диетического питания, а также крайне полезно своим составом: оно богато железом, цинком, витаминами группы PP и B. Самая вкусная брезаола получается из бедра молодого теленка. Различают несколько видов этого деликатеса: Fesa – состоит из мышц задне-медиальной поверхности бедра.  Punta d’anca – содержит ценную часть мышц – приводящие мышцы бедра. Минимальная масса – 2.5 кг.  Sottofesa – состоит из широкой мышцы бедра. Magatello – состоит из полусухожильной мышцы бедра. Sottosso – содержит мышцы передней поверхности бедра.

Бри (фр. Brie)

Сыр королей! Это семейство мягких белых сыров, произведенных из коровьего молока. Самый знаменитый французский деликатес, родившийся неподалеку от Парижа в эпоху средневековья.

Особенности, консистенция, цвет и вкус: изготавливается в виде лепешек диаметром до 60 см. Корочка сыра твердая, без ярко выраженного запаха, белого цвета с серым оттенком. Внутри – мягкий сыр со сливочным пикантным вкусом. Немного острый, имеет запах лесных орехов.

Производство: Бри готовят из пастеризованного молока, сыворотки и ферментов. Выдерживают головки сыра в специальных температурных условиях до 10 недель в формовке.

Гастрономия: это великолепная закуска к красному вину, сочетающаяся с лесными орехами, сладкой дыней и горячим медом. Прекрасен Бри в качестве зажаренного во фритюре десерта с подачей из брусничного конфитюра.

История: Бри – самый древний сыр известный человечеству. Впервые он был упомянут в 774 году Карлом Великим, когда он торжественно провозгласил: «Я только что попробовал самое изумительное блюдо в своей жизни». Страстными любителями Бри были королева Марго, Генрих IV, английские аристократы и прусские герцоги. Графиня Шампанская баловала французского короля Филипа съедобными бандеролями с сыром Бри, а придворные дамы герцога Орлеанского – отца будущего короля Франции Людовика получали этот деликатес в качестве рождественского подарка.

Интересный факт: любители Бри по всему миру неизменные поклонники более жирного сорта сыра – Камамбера. Отличить их друг от друга смогут только истинные знатоки сырных секретов: корочка Камамбера имеет ярко выраженный грибной аромат, тогда как невзрезанный Бри попахивает нашатырем. Главным ориентиром послужит и упаковка – жирный Камамбер упаковывают и хранят в деревянных ящичках, тогда как Бри удостоен лишь бумаги.

Брускетта (итал. bruscare — «запекать на углях»)

Хлебный аперитив или традиционная итальянская закуска – «антипасто», подающаяся перед основным блюдом – пастой. Задача «антипасто» — разыграть аппетит.

Особенности, консистенция, цвет и вкус: основной блюда служит свежий белый хлеб, зарумяненный на углях или подсушенный в духовке с начинкой из итальянских «специалитетов» — вяленых овощей, прошутто, бреазолой, копченой рыбой.

Производство: традиционно – это подсушенный тосканский хлеб чиабатта, с щепоткой морской соли, натертый чесноком, сбрызнутый оливковым маслом.

Гастрономия: кроме классической подачи брускетту посыпают листьями базилика, а центральным героем является свежайший тосканский томат, порезанный мелкими кубиками и уложенный поверх специй. Помимо этого хрустящий бутерброд наполняют ветчиной, моцареллой, копченой рыбой и даже мармеладом из айвы.

История: брускетта попала на наши столы из домов тосканских бедняков средневековья. Это, наряду с классической пиццей, традиционная еда крестьян. Брускеттой перекусывали в сиесту — во время работы в поле, на сборе урожая на виноградниках.

Интересный факт: в регионе Тоскана при заказе брускетты, как правило, подают классический вариант – с хлебом и солью. На итальянской Ривьере – в Неаполе и Пьемонте добавляют помидоры. В Калабрии – орегано. Во Франции ее приправляют трюфелями, а в Испании подают как закуску к хамону.

В

Вешенки (лат. pleurotus ostreatus – «вешенка обыкновенная»)

Съедобный гриб довольно крупных размеров.

Особенности, консистенция, цвет и вкус: у молодых грибов шляпка выпуклая с развернутым краем, у более зрелых – плоская с волнистым краем. Цвет от светло-серого до пепельного. Вешенка имеет короткую тонкую ножку с белой плотной мякотью. Вкус мягкий, скорее оттеняющий соус или гарнир, с которым подается гриб.

Производство: вешенки растут группами как в открытой среде – лесах средних широт, так и культивируются в искусственных условиях, как и шампиньоны.

Гастрономия: подаются в жареном или тушеном виде, прекрасно сочетаясь с молодым картофелем и сметаной. Суп из молодых вешенок с зеленым луком изумительное первое блюдо. Особой любовью жителей среднеевропейских широт пользуются холодные закуски из соленых и маринованных вешенок. Азиаты отдают предпочтение острым холодным блюдам из этих грибов.

История: впервые в пищу вешенки начали употребляться в нашей стране еще в средние века.

Интересный факт: пожалуй, самый «семейный» гриб: вешенки растут букетом, в котором иногда насчитывается до 30 грибов весом 2-3 килограмма.

Вителло Тонато (итал. vitello tonnato — «телятина тунцовая»)

Итальянская холодная закуска из тонко нарезанной маринованной телятины, подающаяся под кремовым соусом из тунца.

Особенности, консистенция, цвет и вкус: ни с чем не сравнимый вкус маринованной говядины и тунца.

Производство: классический рецепт приготовления Вителло Тонато гласит, что молодая телятина должна мариноваться в белом сухом вине с кореньями – морковью, сельдереем и травами. К тонко нарезанной говядине подается соус из мелко нарезанного тунца и оливкового масла. Чаще всего, говядина для этого блюда все же варится до состояния мягкой ветчины.
Гастрономия: к этой холодной закуске подается лимон, каперсы и свежемолотый перец. Прекрасно сочетается с Вителло Тонато дижонская горчица и анчоусы.

История: холодная закуска пришла к нам из итальянского региона Пьемонт, окруженного альпийскими лугами и высокогорьем. Рецепт Вителло Тонато возник в крестьянских поселениях.

Интересный факт: это потрясающее блюдо родилось в местности, богатой пастбищами и угодьями, где в домах в изобилии было мясо и дичь, а вот рыба считалась деликатесом, поскольку привозилась из соседних областей. Поэтому Вителло Тонато – это щедро поданное мясо со скупой ложкой тунцового соуса.

Волован (фр. vol-au-vent — «полёт на ветру»)

Вкуснейший слоеный пирожок из Франции, придуманный «королевским поваром» Антуаном Каремом.

Особенности, консистенция, цвет и вкус: это слоеное выпечное изделие румяного золотистого цвета в виде башенки. Может иметь начинку, абсолютно любую, на какую у кулинара хватит фантазии.

Производство: из свежего слоеного теста вырезаются кружки и закрепляются друг на друге взбитым белком. Верхний кружок имеет отверстие под начинку. При запекании Волован поднимается, приобретая цилиндрическую форму.

Гастрономия: Волован сервируется как горячим, являясь превосходным дополнением к супам, так и холодным – подается основой под всевозможные начинки – икру, рататуй, красную рыбу и прочие деликатесы.

История: по разным версиям, изобретен то ли в Париже, то ли в Петербурге. Известно точно, что произошло это в XVII веке и совершенно случайно…

Интересный факт: казалось бы, волован — простейшая выпечка, однако придумал ее мэтр французской кулинарии, «Повар Королей». Один из первых представителей «высокой кухни» повар Антуан Карем случайно увидел, как при запекании плоский кружок слоеного теста поднимается в высокую башенку и воскликнул: «Он взлетает!». Первый блин не оказался комом, а был подан по одной версии к столу Александра I, а по другой – к ужину барона Ротшильда.

Д

Дор-блю (нем. Dorblu – «голубое золото»)

Восхитительный рассыпчатый баварский сыр с голубой плесенью.

Особенности, консистенция, цвет и вкус: Дор-блю плотный, но рассыпчатый сыр, имеющий мягкий вкус, слегка соленый и в меру пикантный. Цвет кремовый с прожилками голубоватой благородной плесени.

Производство: изготавливается из пастеризованного молока с добавлением соли и благородной плесневой культуры. Дор-блю созревает в течение полугода. Он имеет четыре сорта: от полутвердого для закусок до пастообразного, применяющегося для изготовления соусов.

Гастрономия: великолепен в составе сырного плато в компании с фруктами – дыней, персиком и виноградом. К Дор-блю настоятельно рекомендуется горсть лесных орехов и грецкого, а также ложка горячего жидкого меда.

История: Дор-блю был придуман в конце прошлого века сыроварами старейшего германского молочного производителя.

Интересный факт: пикантный баварец — один из немногих элитных сыров, удачно сочетающихся с игристым вином или шампанским. Все прочие сыры, как правило, спутники столовых либо десертных вин.

К

Камамбер (фр. Camembert)

Мягкий сыр, родом из Нормандии и произведённый из коровьего молока.

Особенности, консистенция цвет и вкус: Камамбер имеет светлый сливочный цвет, острый запах и покрыт светлой плесенью благородных грибковых пород Penicillium candidum или Penicillium Camemberti. Имеет форму цилиндра диаметром 10 см и высотой до 5 см. Средний вес головки Камамбера – около 300 гр.

Производство: изготавливается этот «пушистый» сыр из коровьего молока, сквашенного путем добавления грибковых пород. Зреет Камамбер в коробочках из толстой деревянной стружки до 8 недель. Особенным деликатесом считается недозревший Камамбер – его созревание может продолжаться до тех пор, пока его не разрезали и не съели.

Гастрономия: этот французский сыр особенно хорош в компании с ягодами и средиземноморскими фруктами, с каплей жидкого теплого меда и горстью грецких орехов. Прекрасен десерт из жареного камамбера с брусничным конфитюром. Подается как в сырном плато, так и отдельно от других видов сыра. Энотрия – сухое красное вино с высокой кислотностью и преобладанием терпких сортов винограда. Особым шиком будет подача Нормандского Камамбера с вином из соседнего французского региона Бордо.

История: родился Камамбер в конце 18 века волею случая. Добрая крестьянка укрыла в своем подворье преследуемого революционерами монаха, который в благодарность научил ее делать мягкий сыр Бри, но, в силу того, что Нормандия имеет более суровый климат, чем провинция Бри, сыр получился более насыщенный, жирный и острый. А спустя полвека к столу Наполеона III был подан «пушистый» сыр, которому император дал название по месту происхождения. До сих пор Камамбер путают с младшим братом – сыром Бри.

Интересный факт: долгое время Камамбер был невыездным из Франции – так как транспортировка нежного продукта была невозможна. Самое долгое путешествие сыра, обернутого в солому, длилось 6 часов до Парижа. Во времена I Мировой войны Камамбер был любимым пайком, раздаваемым в жестяных коробках.

Каперсы (лат. Capparis spinosa: кустарник каперсника)

Нераспустившиеся бутоны кустарника каперсника, использующиеся в гастрономии как изысканная пикантная закуска.

Особенности, консистенция, цвет и вкус: мелкие, величиной чуть больше горошины бутоны колючего кустарника, которые подвергают обработке. Маринованные каперсы имеют терпкий, кисловатый, вкус. Придают пикантный привкус блюдам.

Производство: при достижении зрелости каперсы солят и маринуют, либо варят варенье.

Гастрономия: Каперсы часто используются при приготовлении средиземноморских соусов и маринадов, а также для украшения салатов и горячих блюд. Их добавляют в рыбные и мясные блюда для придания остроты. Из спелых ягод можно варить варенье, на вкус они напоминают сладкий арбуз.

История: каперсы — одна из древнейших закусок: первые письменные упоминания о них относятся к 2700 году до н.э. Применялись плоды как целебное лекарство.

Интересный факт: в Средневековье плоды каперсов были буквально на вес золота и их часто заменяли плодами настурции, которую называли каперсами для бедняков. Поэтому, собирая дикорастущие каперсы, убедитесь, что это не бутоны настурции.

Картофель роте или «Rote Emma» (нем. Rоте Эмма: Красная Эмма»)

Длинноплодный картофель с розовой кожей и мякотью.

Особенности, консистенция, цвет и вкус: картофель имеет красную, гладкую кожу, длинные, овальные клубни. Спелые клубни имеют розовую мякоть, в отварном виде — пряный вкус.

Производство: картофель немецкой селекции, произрастает сухом континентальном климате.

Гастрономия: подается в отварном виде, подходит для приготовления салатов, пюре, чипсов.

История: цветной картофель – младший брат клубней из Южной Америки, был селекционирован в Германии в 19 веке.

Интересный факт: блюда из розового картофеля были на столах как герцогов и королей, так и в крестьян. И сегодня, картофель Роте Эмма можно встретить как в меню европейских закусочных так и в картах мишленовских ресторанов.

Картофель стоун (англ. Stone: камень)

Золотистый картофель с атлантических берегов Нидерландов.

Особенности, консистенция, цвет и вкус: клубни имеют круглую форму, мягкую желто-золотистую кожуру и в готовом виде — нежный вкус.

Производство: картофель Стоун широко секционируется в Европе и Южной Америке, в сухом континентальном климате.

Гастрономия: в вареном виде прекрасно сочетается с грибами, рыбой, мясом, птицей и дичью. Чипсы из картофеля стоун являются отличным дополнением к горячему салату с жареным камамбером и свеклой.

История: золотой картофель родом из Голландии

Интересный факт: популярнейшее сегодня стрит-фуд блюдо в Нидерландах – голландский капсалон: вареный в мундире картофель стоун, грибы и курица запекаются под шапкой голландского сыра в алюминиевой одноразовой форме – касалетке.

Касалетка

Одноразовый алюминиевый контейнер размером 168×97×34 мм. Используется для горячих блюд, подаваемых на борту самолетов, кораблей, поездов и прочих транспортных средств.

Особенности: высокая теплоустойчивость касалетки позволяет ее использовать для нагревания блюд до 280 °C, так и в заморозке до −40 °C. В отличие от пластиковой тары алюминиевая упаковка не выделяет вредные вещества, проникающие в человеческий организм с пищей.

Производство: производится из алюминиевой фольги методом холодной штамповки.

Использование: благодаря высоким теплоустойчивым и экологическим качествам касалетка имеет широкое использование при организации питания как на транспортных судах, так и в кейтеринге.

Интересный факт: касалетка является экологически чистым материалом и подвергается вторичной переработке.

Метки:

Ваш заказ на + 400 руб. за доставку
Не хватает 1500 руб. до минимальной суммы заказа
Корзина